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1. Ca. 2 kg Quitten mit einem Tuch abreiben,
schälen und in kleine Stücke schneiden, Kerngehäuse
ausschneiden
2. Schale und Kerngehäuse mit ca. 0,5
l Wasser in einen Topf geben,
zum Kochen bringen und dann
bei niedriger Stufe ziehen lassen.
3. Die entstandene Flüssigkeit (Saft)
in einen Topf geben und Fruchtstücke dazutun,
zum Kochen bringen und dann
bei niedriger Stufe ziehen lassen bis die Fruchtstücke weich sind.
4. Mit einem Sieb Fruchtstücke und Saft
)* trennen.
5. Die Fruchtstücke mit Mixer oder besser
mit Stampfer zu Mus machen.
6. Die Masse auf einem tiefen Backblech verteilen
und im Backofen (Heißluft) bei 120 °C erhitzen.
7. Von Zeit zu Zeit mit einem Pfannenrührer
durchrühren und wieder gleichmäßig verteilen. Das
Volumen wird dabei kleiner.
8. Wenn die Masse nicht mehr 'zu schlank' ist,
ca. 200 g Zucker einarbeiten und Eindickungsvorgang fortsetzen.
9. Zur Geschmacksveränderung können hinzugegeben
werden :
1 Teelöffel gemahlenen
Koriander - 1 / 2 Teelöffel Zimt,
abschmecken - 1 Messerspitze gemahlene Nelken
10. Wenn die Masse eine Konsistenz angenommen hat,
daß sie geknetet werden kann (VORSICHT HEISS !),
aus dem Backofen nehmen
und leicht abkühlen lassen. Aus der noch warmen Masse 'Würste'
rollen.
Diese auf ein Rost
zum Abkühlen legen und trocknen lassen (z.B. im Heizungsraum).
11. Nach ca. 2 Tagen die Würste in Scheiben
von ca. 1,5 cm Dicke schneiden und noch 1 Tag antrocknen lassen.
12. Die Scheiben in verschlossener Dose mit Pergamentzwischenlagen
aufbewahren.
13. Varianten : bei 10.
Kugeln formen, zwischen Backoblaten flachdrücken und auf einem
Rost trocknen.
bei 12. Schnittflächen in groben Zucker drücken.
("Zieht" aber Flüssigkeit)
bei 9. Gewürze können weggelassen werden.
)* Aus dem Saft läßt sich mit Gelierzucker Quittengelee
kochen, wird ca. 10 - 20 % weniger Saft als vorgesehen genommen,
läßt sich daraus durch Trocknen "Quittengum" herstellen.
Zierquitten ergeben allein kein schmackhaftes Quittenbrot. Als
Zusatz von ca. 10 % zu normalen Quitten wird das Aroma intensiver
und das 'Brot' erhält durch Gelieren eine etwas andere Struktur.
Deutsche Quitten sind aromatischer als die aus der Türkei importierten.
Letztere sind i. a. größer und "schöner".
Ausbeute : 4 kg Quitten ergaben 1280 g 'Rohmasse',
nach 24 Std. Trocknung im Heizraum wog die Masse noch 1072 g
,
nach 48 Std. Trocknung verblieben noch 996 g Quittenbrot
.